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たった5日間でパン屋開業!?噂のリエゾンプロジェクトに潜入

リエゾン記事 
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こんにちは。

もしかして、「リエゾンプロジェクト」で検索してこの記事に辿り着きましたか?

第二の人生でパン屋になりたい人は絶対に気になる、おかやま工房のリエゾンプロジェクト!!

 

私は、パン作りど素人のおっさんですが、本気で5日間の研修を受けてきましたのでご紹介します。

それでは早速、噂のリエゾンプロジェクトに潜入してみましょう!

簡単に紹介!リエゾンプロジェクトって何?

リエゾンプロジェクトは、岡山市内に敷地面積600坪を超える国内最大級の店舗を構え30年に渡りパンの製造・販売をしてきた「おかやま工房」の代表・河上祐隆氏がパン職人としての長年の経験を元にプロの視点からパン屋(個性派小規模ベーカリー)独立開業を支援するプロジェクトのことです。

未経験者(ど素人)でも、わずか5日間の研修で美味しいパンを作ることができるといい、しかも、従来の1/3の初期投資で最小7坪のスペースでパン製造・販売ができるという画期的なシステムを構築しているのが特徴です。パッケージ化された独立支援プログラムを活用することで、未経験者でも安定的な収益が期待できるビジネスということで、「パン屋さんやりたいなぁ」と思っている人たちにとって、非常に興味深い話なのです。

最近TVや雑誌でよく紹介されています!

私が5日間の研修を受けたのは昨年だったのですが、「カンブリア宮殿(TV東京2016/12)」「所さん!大変ですよ(NHK2017/1)」などで特集を組まれて結構評判になっています。特にカンブリア宮殿に出たのは大きかったようで、私が受けた5日間の研修も今では予約でいっぱいのようです。興味がある方はホームページをご覧ください。

 おかやま工房ホームページ 
リエゾンプロジェクトホームページ

そもそもリエゾンプロジェクトのパンは美味しいのか?

リエゾンプロジェクトのパンの特徴は、「国産小麦100%、無添加生地、焼きたて」の3つです。パン業界では製パン用生地改良製剤を使うのが主流で、生地を混ぜるときに加えると安定してボリュームのあるパンが焼けて、パンの風味を長持ちさせて老化させにくくする効果があるそうです。

しかし、あえて合成添加物無添加のパン生地を使って、高齢者・ファミリー層・高所得層にとって安心感あるパンとしているのです。その理由は、河上氏の考えとして、「パンは日用品であって嗜好品ではない」ため、毎日食べても安心で飽きない美味しいパンとすることを目指しているのです。

たまに食べて美味しいと思える個性の強すぎるパンでは毎日買ってもらえないので、あんぱん、メロンパン、クリームパン、食パンなど定番商品が多いのも特徴です。だから、めちゃくちゃ美味いのではなく、なんだか懐かしく毎日食べても飽きない美味しいパンがリエゾンプロジェクト(おかやま工房)のパンなのです。

なぜリエゾンプロジェクトの研修を受けたのか?

ちょうどその頃、長期休暇をとっていて今まで心の中でやりたいと思っていたことで、やっていないのは何だろう?と探したときに真っ先に浮かんだのがパン屋だったのです(笑)。10万円ってちょっと高いけど、5日間でパン屋になれるなんて面白い。本気で研修取組んでみようと思い行動に移したのです。ちなみに、私は多少手先が器用な方だと思いますが、パン作りの知識ゼロ、未経験者の“ど素人”です。

魔法のような5日間研修ってどんなことやるの?

まず、リエゾンプロジェクトの5日間研修は基本的に「東京、大阪、岡山」の3地点で実施しています(念のためホームページご確認ください)。私は東京で受講しましたが1回当たりの定員は1~5名。少人数の方が、一人当たりの作るパン個数が多いのでラッキーです。受講に当たっては、事前に受講料を支払い、研修受講契約書の締結が必要になります。

研修スケジュールの紹介

本当に“ど素人”が5日間でパン屋になれるのか?気になる研修スケジュールがこちらです。

リエゾン研修スケジュール

1日目は、座学講義です。講義ではテキストが一式配布されます。その中には、使用する原材料、製パン工程や色々なパンの生地開発シート、商品開発シートが入っており、「パン(作り)を理論で理解する」研修内容になっています。理系の私にとっては、とても入りやすかったです。

2日目からは実技研修ですが、開業するミニベーカリーを想定して1日のスケジュールを組んでいるのが特徴です。自分で実作業はせずに見て覚える研修です。トレーナー2~3名で仕込み、解凍、分割、丸め、成形、焼成の作業をしますので、テキストを片手に、自分なりのメモを取っていきます。このときは、随時トレーナーに質問をすれば答えてくれますので、積極的に分からないことを聞くことができます。トレーナーも若手とベテランのチームになっていますので、若手のトレーナーは講習生からの質問に答えることで、自身も日々成長することが出来るので、教える側も一石二鳥の研修になっているのです。

3~4日目はカラダで覚える研修です。実際に研修生がパン作りを体験します。朝の仕込みから始まる基本的な流れは2日目と同じですので、思い出しながら作業を開始します。リエゾンプロジェクトの特徴は、室内の温度、生地の配合、ミキシング時間・回数、仕込み水の温度と捏ね上げ温度の管理、発酵時の生地の幅、分割時の重さ、成形の仕方、焼成方法・時間等がほぼ全てがマニュアル化されていることです。

私のようなパンに関する知識がなかった“ど素人”の方が、マニュアル通りに作るしかないので向いています。ちょっとパン作り経験があるような人は、どうしても自己流でやってしまうところがあるので、リエゾンプロジェクトのパン作りでは“ど素人”の方が飲み込みは早いようです。ちなみに、2~3日目の研修では沢山のパンを焼きますので、自分で作った超焼きたてのパンを好きなだけ食べることが出来ますし、家に持ち帰ることが出来ます。宅配便(自腹)を使って、家族や友人に送ることも出来る(有料)ので是非自分が作ったパンを送ってみるといいでしょう。

5日目は接客販売などの研修です。食パンのスライサーやレジうち、パンの袋詰めなど行います。そして、クロワッサンやメロンパンのラスク作りと袋詰めを行って実技研修は終わります。最後に、簡単なプリント問題でテストしますが、研修修了の合否には関係ないようです。このようなスケジュールで研修が行われて、無事研修を終えると最後に「リエゾンプロジェクト技術講習修了証」がもらえるわけです。この修了証がないと開業に向けた次のステップに進むことが出来ないのです。

リエゾン修了証

研修ではどんな種類のパンを作るの?

研修で作るパンは、表に示した通り、生地で言うと「クロワッサン生地」「天然酵母」「菓子生地」「ホワイト生地」「くるみ生地」の5パターン計19種類です。おかやま工房のパンは、国産小麦100%、無添加生地で、「毎日食べたい、おいしいけれど飽きないパン」を目指していますから、基本的にどれもフワフワして美味しいです。その中でも、私が好きだったのは、「クロワッサンショコラ」「天然酵母くるみ&ぶどう」「メロンパン」「焼きカレーパン」「くるみるく」です。

リエゾンパン

研修で作るパン

どんな人が教えてくれるの?

5日間の研修では、おかやま工房の社員さんがトレーナーを勤めます。トレーナーと言っても主に20代の女性です。中には新入社員もいましたのでちょっとビックリです。でも、新入社員でもトレーナーが務まるということは、言い換えるとマニュアル通りにやれば基本的に誰でも短期間で「おいしいパン」が作れるようになることを証明しているのです。

10万払ってもマニュアルは返却

研修でもらうテキストには自分なりに理解した内容やトレーナーからのアドバイスなどを適宜メモに取って更に価値の高い自分専用のマニュアルに仕上げていきます。しかし、研修中も自宅に持ち帰ったり、休憩中に外に持ち出したりすることは禁止されています。更には、研修後は回収されますので、開業のステージまで行かなければ手元に戻ることはありません。ノウハウが詰まったこのパン作りマニュアルですから当然といえば当然の話ですね。

5日間で“ど素人”が本当に美味しいパンを作れるのか?

5日間で“ど素人”でも美味しいパンを作れる

結論としては作れます!私が生地を作って、一次発酵させて、分割して丸めて、フリーザーで休ませて、解凍して、具を入れて成形して、最終発酵させて、焼成したパンですが、美味いんです!

全ての工程でマニュアル通りに作ることで“ど素人”でも美味しいパンが作れたのです。家族や友人に作ったパンを食べてもらったのですが、「美味しい!本当に自分で作ったの?」と怪しまれるくらいなのです。5日間というか1~2日間の実技でこれですから、パン職人が占有していた高付加価値な知識やノウハウをマニュアル化、かつパッケージ商品化して、パン屋を目指す“ど素人”へ技術提供することをビジネス化した河上氏のリエゾンプロジェクトが画期的と言われる理由が分かりました(笑)

リエゾンプロジェクトのマニュアル化部分を少し紹介しましょう

  •  美味しいパンを作るには、毎年河上氏がブレンドした国産小麦100%の粉を必ず利用する
  • 全てのパンは、マニュアルで大きさ(g)が決められているので変更してはいけない
  • ミキサーを使って生地を捏ねるが、沢山仕込みたくてもマニュアルの倍量でやってはいけない
  • 工房内の温度は常に一定に保つ
  • 発酵の判断はそれぞれのパンの縦横の幅(cm)で決められているのでメジャーで確認する
  • 生地の配合やミキシング時間がマニュアルで決められているので変更してはいけない
  • 仕込み水の温度や捏ね上げ温度の記録・管理は一日中継続する

以上のように、リエゾンプロジェクトでは全ての工程が数値化されマニュアル化されていますので、例えば発酵状態を見るときも従来の職人の場合は手の感覚や長年の経験からの勘で判断していたところを、「○○cmになったら発酵する」というように決められており、その通りにやれば良いだけなのです。

5日間で“ど素人”が本当にパン屋を開業できるのか?

リエゾンプロジェクトでは既に120店舗以上が独立開業していますので、“ど素人”でも開業できるというのが結論です。しかし、開業して誰もがうまくいくとは限りません。パン作りへの情熱はもちろんのこと、お金や人の問題、競合店の出店状況など悩み事は少なくないです。私も、リエゾンプロジェクトで開業したパン屋さん(日商8万円)のオーナーさんへヒアリングをしましたが、5日間のパン講習でパン屋の経営(製パン作業とお店の運営)ができると思ったら、その考えは甘いよと言われました。それには、どのような意図があったのかちょっと考えてみましょう。

リエゾンプロジェクトのパン購買ターゲットは?

リエゾンプロジェクトのパンは、毎日食べてもらうことをコンセプトにしていますので、基本的なターゲットは女性を中心とした「高齢者(50代以上)、ファミリー、所得層」などです。このターゲット層にどれだけリピーターになってもらうかがポイントです。

また、出店場所ですが、ひとつだけ制限があり、出店する商圏内に「リエゾンプロジェクトのお店」がないことが条件です。その条件がクリアできると、競合店の有無が売上に直結する問題になりますが、トレーナーいわく、チェーン展開しているパン屋さんは怖くなく、地域密着型で繁盛しているパン屋さんがあると競争が激しくなるとのことでした。

イニシャルコストはどのくらい?

リエゾンプロジェクト資料の中に初期投資額について紹介されております(表の最小パターン)ので、少し加工して見てみましょう。テナントを借りて開業する場合、最小パッケージの場合イニシャルコストは11百万円くらいです。

リエゾンプロジェクトのもうひとつの特徴は、生地を捏ねるミキサーやオーブン、フリーザーなどが独自開発された専用品となっているところです。作業動線などを考慮すると機材配置も想定できますので、イニシャルコストの大きな変動要素といえば、賃貸関連費用や内外装工事費になるので、どれだけコストダウンできるかがポイントです。

通常のパン屋開業よりも1/3のコストで出来るといっても最低11百万円必要ですから・・・。なお、リエゾンプロジェクトで開業する場合は、日本政策金融公庫から資金を借りることが出来るそうですので有り難いものですが、どこまで自己資金を準備できるかが大きなポイントですね。もちろん独立支援のサポートも充実していますからパン屋への近道であることは間違いありません。

リエゾンイニシャル

リエゾンプロジェクトで開業してお店収益はどうなの?

リエゾンプロジェクトのコンセプトはミニベーカリーです。機材もコンパクトで、10坪程度の面積での商いを想定しており、最大製造能力としては、金額的には約10万円/日になります。下表は、日商4万円(家族2人で経営)、8万円(オーナー1名、パート3名)、テナント出店を想定したモデルです。パン屋さんは基本的に平均売価100~150円の商品を数多く販売する「薄利多売」型の商売ですので、月25日間営業しているところが多いです。シミュレーションの2ケースでは、最終的な利益として、ケースAの場合は、夫婦で34万円。ケースBではオーナー1人で45万円ですから、正直月総労働時間(結構長い)の対価で考えると厳しいものがあります。

利益を上げるには最大製造能力の日商10万円まで売上を伸ばせばよいのですが、商圏内での集客(新規とリピーター)を早い段階で安定化して継続した売上UP施策を考えていかないと難しいですよね。これらを、毎日の製パン作業をしながら考えなければならないのでパン屋経営は甘くないのでしょう。

あとは、利益を確保するためには、機器借入金返済を減らす(=手元資金がある人)、賃料を減らす(=自宅を改造して使える人)、その他ビジネスでの収益がある(=パン屋だけで生計を立てていない)などの対応が出来る人の方がリエゾンミニベーカリー出店者には向いてそうです。私はどちらも厳しかったので現在サラリーマンを継続してますが・・・(苦笑)。

リエゾン収益

まとめ

  • リエゾンプロジェクトのマニュアル化、かつパッケージ化されたプログラムは確かに画期的だった
  • リエゾンプロジェクトの5日間研修を受けると、パン作り“ど素人”でも確かに美味しいパンが作れた
  •  5日間の研修で美味しいパンが作れたからといって、利益が出せる繁盛店になれる訳ではない

以上、リエゾンプロジェクトへの潜入記事いかがでしたか?

興味がある方は、コチラの河上代表の書籍を読んでみてください!

 

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最後までお付き合い有難う御座います。
それでは、また次回。
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